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Formaggio affumicato decorato a mano

La Małopolska è una delle regioni polacche con più prodotti tradizionali (152 secondo il Ministero dell’Agricoltura!), regionali e protetti. I prodotti tradizionali, contraddistinti dal marchio Specialità Tradizionale Garantita (STG) che riconosce le specificità di un prodotto agro-alimentare e lo distingue da altri simili per il suo inserimento nella tradizione gastronomica o per la sua qualità, sono in questa regione veramente tanti: fra loro, i vari insaccati e salumi (come quelli di Podstolice o di Piaski Wielkie), i formaggi freschi e stagionati (come il twaróg, un formaggio fresco), i diversi tipi di pane (tra loro vari tipi di pani tradizionali fatti di pasta madre, di farine antiche come il segale ecc.); fra i prodotti tradizionali troviamo perfino il burro (di Rzuchów), il latte (proveniente da mucche di razza rossa polacca) e la qualità prelibata di uova dalle galline che in polacco si chiamano “zielononóżki” che vuol dire…”dalle zampette verdi”. I prodotti tradizionali sono talmente tanti che sicuramente non possiamo esaurire il tema in un solo articolo. L’unico modo per conoscere le prelibatezze locali della Małopolska è andare in Małopolska e assaggiare, degustare, curiosare!

Possiamo però presentarvi in questa sede i prodotti contraddistinti dai prestigiosi marchi DOP e IGP. Dal 1992 l’Unione Europea ha realizzato un sistema di marchi per proteggere e promuovere la denominazione dei prodotti alimentari e agricoli tradizionali e di qualità, tutelando la diversificazione dei prodotti agricoli e aiutando il consumatore che viene così informato sulle caratteristiche specifiche dei prodotti in questione.

Quello della Denominazione di Origine Protetta (DOP) è un marchio che indica un prodotto che deve le sue caratteristiche essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui è stato prodotto. In Małopolska abbiamo soprattutto dei formaggi che portano il marchio DOP. Sono:

OSCYPEK è il re dei formaggi polacchi. La sua forma rammenta i capolavori dell’artigianato folkloristico: è decorato, inciso in modo fantasioso (ogni capo pastore, il cosiddetto baca, ha un suo motivo artistico personalizzato che permette di riconoscere il suo prodotto dagli altri), perfino il suo colore giallo scuro ricorda il colore degli abeti appena tagliati. Ha un sapore deciso, leggermente salato e affumicato. Viene prodotto da maggio a ottobre, quando le pecore mangiano l’erba fresca, e la lavorazione avviene rigorosamente in modo artigianale, usando il latte di pecora (anche se viene consentita l’aggiunta di un massimo di 40% di latte di mucca rossa polacca). L’affumicatura avviene con la legna di pino silvestre o di abete rosso.

REDYKOŁKA è il “fratello minore” dell’oscypek. Un formaggio piccolo, prodotto con i residui della lavorazione dell’oscypek.

BRYNDZA (detta anche bryndza podhalańska, dal nome della regione di montagna Podhale) è un formaggio di pecora (anche se è possibile usare un 40% di latte di mucca rossa polacca, come nel caso dell’oscypek) fresco, spalmabile, dal sapore caratteristico, leggermente salato e piccantino. Questo sapore è dovuto alle erbe che mangiano le pecore: qualità botaniche possibili da incontrare altrove, se  non nel Podhale; il forte sapore di alcune di queste erbe influenza il sapore di questo formaggio particolare. La zona nella quale la bryndza viene prodotta (e cioè il territorio che si estende fra i Parchi Nazionali di Gorce, dei Monti Tatra, di Babia Góra, dei Monti Pieniny e il Magurski) è tra i più puliti in Polonia e in Europa.

LA CARPA “ZATORSKA” è un pesce tradizionalmente usato nella cucina polacca, senza il quale è difficile immaginare la cena della Vigilia di Natale in Polonia. La Małopolska è la zona nella quale l’allevamento della carpa ha tradizioni lunghe almeno sin dal Medioevo.

I FAGIOLI “PIEKNY JAŚ” DELLA VALLE DI DUNAJEC è una qualità di fagiolo bianco particolarmente prelibata e ricercata.

Per il marchio dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP), che è invece un marchio di origine dei prodotti per i quali la qualità o la reputazione dipendono dall’origine geografica, la sui produzione avviene in un’area geografica, abbiamo in Małopolska i seguenti prodotti:

SUSKA SECHLOŃSKA è una varietà di prugna secca tipica per la Małopolska. La sua particolarità risiede nel sapore leggermente affumicato, non così dolce come l’ampiamente conosciuta prugna secca californiana. La suska suchlońska viene infatti preparata usando delle tecniche di insaccatura e di affumicatura antiche, e i stabilimenti nei quali avviene questo processo (le cosiddette suśnie) fanno parte del panorama della Małopolska. Il nome sechlońska viene riservato per la prugna prodotta unicamente nelle zone di Iwków, Łososina Dolna, Lasków e Żegocin. Senza la prugna secca non è possibile preparare un buon piatto di bigos, come anche non è possibile immaginare una serie di piatti di carne e la bevanda di frutta secca (kompot) che regna sul tavolo dei polacchi durante il Natale.

LA SALSICCIA “LISIECKA” è una salsiccia di maiale tradizionalmente prodotta a Liszki e a Czernichów in Małopolska. Si contraddistingue dalla qualità alta della carne usata, principalmente di prosciutto magro (85%). Ha un retrogusto caratteristico dovuto alla presenza del pepe e dell’aglio, e per l’affumicatura lenta e naturale con legno di alberi da frutta, di faggio o di ontano.

OBWARZANEK è una specialità di Cracovia, nota a tutti quelli che hanno visitato l’antica capitale polacca perché venduto un po’ ovunque sulle strade dai venditori ambulanti. È il pane a forma anulare ricoperto di sesamo, papavero o sale. Si produce almeno dai tempi medievali e la sua forma rammenta le corone di fiori, i wianki, che vengono preparati per la festa di San Giovanni. In tempi antichi si credeva che la sua forma rappresenti il cerchio della vita e che porti fortuna.

LE MELE “ŁĄCKIE” sono una varietà di mele molto succose e profumate, dai colori vividi, dalla buccia lucida e dal sapore leggermente aspro. Crescono nel territorio della Valle Łącka, dove il microclima particolare crea delle condizioni naturali e crea una terra ricca di microelementi. Una caratteristica di queste mele è il fatto che non anneriscono una volta sbucciate.

IL PANE “PRĄDNICKI” è il tradizionale pane di segale e di patate di Cracovia. Viene prodotto in forma di pagnotte tonde e grandi (fino ai 14 kg).

LA CARNE DI AGNELLO DI PODHALE proviene dalla stessa zona (e dagli stessi animali) che produce l’oscypek: Podhale, dove le pecore rappresentano un’icona e una risorsa molto importante. Il sapore particolarmente delicato e gli alti valori nutritivi di questa carne sono dovuti alla loro zona di provenienza, al sud della Małopolska, dove l’aria pura, la varietà della flora e il clima di montagna, uniti alle tradizioni secolari di allevamento, garantiscono un prodotto di altissima qualità.

 

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