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Gastronomía

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El carácter de la gastronomía polaca refleja su situación geográfica y su historia. Este país en el corazón de Europa, donde se cruzaban los caminos comerciales del norte al sur y del este al oeste del continente, iba incluyendo en sus platos nuevos productos y nuevos sabores, frutos de las influencias de la cocina europea oriental y del norte del continente. En el siglo XVI, el Rey Segismundo se casó con Bona Sforza que, al suponer que los gustos del paladar de su marido y de sus súbditos eran totalmente diferentes a los gustos italianos, trajo consigo semillas de algunas frutas y verduras y las introdujo en la gastronomía del país con mucho éxito y aceptación por parte de los polacos. De hecho, hasta hoy, las verduras que utilizamos para hacer caldos llevan, en polaco, el nombre de "provenientes de Italia" o "verduras italianas".

Las continuas guerras libradas contra los turcos durante los siglos siguientes tuvieron su lado positivo: a raíz de los contactos con su cultura (las guerras de antaño eran mucho más prolongadas) se fueron introduciendo en la gastronomía polaca frutos secos y especias. Además, la presencia de judíos en el país desde el siglo XII dejó huellas en el recetario polaco, dando nombre a muchos platos con el adjetivo "judío", como por ejemplo la carpa al estilo judío. En las antaño juderías, hoy hay una amplia oferta de restaurantes con platos judíos. Pero los más tradicionales y populares a nivel nacional, son los  los pierogi ("empanadillas"), sobre todo en su variedad llamada pierogi ruskie ("empanadillas de Rus", de la franja este de Polonia en siglos pasados). Los rusos desconocen este plato, igual que no reconocen como suyos los platos que, en España, se llaman filetes rusos o ensaladilla rusa. Curiosamente, tanto este tipo de filetes como este tipo de ensaladilla son muy típicos en Polonia. ¿Podría ser que, en España, se adoptara el adjetivo "ruso" para referirse al territorio polaco bajo la dominación rusa durante el siglo XIX y a sus platos?

Durante el siglo XIX Polonia perdió su independencia pero, al menos, gracias a sus fuertes lazos con Francia y su cultura, incluida la gastronómica, pudo añadir a su recetario nacional platos más ligeros y elegantes.

Por todas estas razones, en lo gastronómico, el viaje por Polonia sorprenderá a los paladares más exigentes, abiertos a probar nuevos sabores y maridajes, en busca de matices gastronómicos de otras culturas y también los que agradecen probar recetas antiguas y productos regionales.

El actual panorama gastronómico de Polonia es muy completo, capaz de satisfacer a los más exigentes. Por un lado conserva los icónicos platos de la tradicional y contundente cocina de los campesinos (los pierogi, platos de cuchara, verduras fermentadas como choucrut, abundante uso de patatas y verduras, y escaso uso de carne). Los platos presentes antaño en las mesas de la nobleza (sofisticados embutidos, pescados rellenos, aves asadas, carne de caza, generosos y elegantes postres, todo acompañado de bebidas alcohólicas artesanales o de autor) siguen en la carta de muchos sofisticados restaurantes con clase, idóneos para probar esta variedad de la gastronomía polaca. La nueva tendencia de platos fusión también está  presente en Polonia y va mucho más allá de ofrecerlos en los restaurantes; en Varsovia existe todo un "movimiento" fusión gastronómico que se reúne los fines de semana en parques y jardines para desayunar diferente, con productos de los alrededores de la ciudad y toques exóticos de fuera o recuperados de antiguos recetarios fusionando sabores. Por último, Polonia es un destino cómodo y afable para viajeros veganos o vegetarianos: el número de restaurantes con esta oferta coloca el país en el top del ranking mundial (abajo encontraréis un artículo aparte). 

A continuación os dejamos algunas pistas para comer bien en Polonia. Si no os convencen, siempre podréis acudir a cadenas internacionales de comida rápida, que obviamente también están presentes en Polonia. Smacznego!

Horario de restaurantes

Los locales gastronómicos y restaurantes no cierran durante el día, con lo que se pueden hacer almuerzos tardíos. En los restaurantes de las grandes ciudades se puede cenar hasta las 10.00/11.00 de la noche, aunque en los hoteles es mejor comprobar el horario. También abundan los cafés y bares que sirven comidas preparadas hasta muy tarde. En los núcleos urbanos con presencia de estudiantes hay puestos a pie de calle con bocadillos, kebabs o las llamadas zapiekanki (bocadillos calientes) hasta bien entrada la madrugada.

Restaurantes Michelin

Hay varios, principalmente en las grandes ciudades siendo la capital que tiene la mayor oferta del país, seguida de Cracovia. Actualmente está muy de moda el restaurante de Modesto Amaro en Varsovia, calificado como "estrella emergente" por Michelin (necesario reservar con mucha antelación). En cualquier caso, cuando se viaja en un grupo grande, siempre hace falta hacer reservar en cualquier restaurante.

Relación calidad/precio y propinas

Los platos suelen ser muy abundantes, sobre todo en restaurantes de estilo campero, así que ¡cuidado con pedir muchos platos! Se puede proceder a la manera española: pedir algunos platos de primero para compartir y el segundo según las preferencias individuales. Teniendo esto en cuenta, junto a la presentación de los platos y el buen servicio, la relación calidad/precio es buena hasta muy buena. Las propinas no son obligatorias, aunque siempre bienvenidas. Antes de pagar, el camarero suele preguntar si el pago se realizará en efectivo o con tarjeta. Son muy pocos los restaurantes en los que el servicio del camarero se cobra aparte, aunque cuando se trata de grupos numerosos sí se aplica, como norma general, un suplemento del 10%.

Son habituales los menús de mediodía en las grandes ciudades, tanto en zonas turísticas como en zonas de oficinas. El precio del menú oscila entre 4 y 8 € por persona.

Bares de leche, una especialidad polaca

Un bar mleczny o "bar de leche" (la traducción literal no es la más afortunada) es un invento de la postguerra. Estos locales gastronómicos estaban y siguen estando subvencionados por el Estado, que aplica un impuesto muy bajo para poder ofrecer comida tradicional casera a precios muy económicos, aunque solamente en platos que no llevan carne. Estos lugares son muy populares entre estudiantes y jubilados, pero también entre ejecutivos, ya que probablemente les recuerdan los sabores de la infancia. En el menú, que se prepara a diario, predominan platos a base de harina y leche (como los pierogi, empanadillas polacas tanto dulces como saladas), de patata, las sopas, los cereales con salsas (kasza), verduras crudas o cocidas (col, lombarda, zanahorias o apio), es muy popular una ensalada de remolacha o zanahoria con guisantes o col fermentada, y las frutas de temporada durante el verano. No se sirve alcohol. La bebida tradicional es la compota de frutas, aunque también se sirven refrescos gaseosos a un precio sin subvencionar. La gente local sabe qué "bar de leche" es el mejor en cada ciudad, por eso conviene elegir uno donde se vean muchos clientes. Siempre son de autoservicio.

¿Por qué los polacos también sirven sopa para cenar?

Porque somos amantes de los platos de cuchara (¿será por el clima?) y tenemos ¡365 recetas de sopa! A los españoles les suele gustar mucho la sopa de setas y la típica sopa campesina, llamada zurek. En vez de sopa, se puede pedir algún entrante. Los más típicos son:

  • arenques con diferentes salsas
  • ahumados
  • pan con manteca y pepino fermentado
  • steak tartar de solomillo de buey con una curiosa guarnición que cada cual puede añadir a la carne al gusto; lo puedes pedir como plato principal si no comes mucho
  • manitas de cerdo en gelatina, a probar con un toque de vinagre (y un chupito de vodka)

Una vez servida la sopa o los entrantes, encontramos un gran abanico de posibilidades para los más exigentes, con platos de carne de ave y de caza servidos casi siempre con guarnición de verduras. En lo que se refiere a pescados, en la mesa polaca predominan los de aguas dulces, que, con excepción de la trucha, no suelen convencer mucho al paladar español, por lo que sugerimos pedir pescados de mar.

Los postres dependen mucho de la temporada: en verano se suele servir directamente fruta fresca, mientras que en las demás estaciones del año predominan los pasteles y los crepes. Las raciones, una vez más, son abundantes, pero merece la pena probar unos postres muy elaborados y finos que heredan las mejores tradiciones centroeuropeas.

Si queréis probar a elaborar un plato polaco, entrad aquí, donde poco a poco iremos introduciendo algunas recetas típicas de nuestras mesas.

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